Jakobsmuscheln aus der Schale entfernen, reinigen und die Corails entfernen. Ofen auf 200 C Oberhitze vorheizen. Schalotten in etwas Butter anschwitzen mit Orangensaft, Essig und Weißwein ablöschen. Auf eine Menge von ca. 2 Esslöffeln einreduzieren. Hitze reduzieren. Sahne einrühren bis diese mit der Flüssigkeit verbunden ist. Bei kleiner Hitze (Flüssigkeit soll leicht dampfen) langsam die Butter einrühren mit Schneebesen, so dass sich eine Emulsion bildet, dann den Rest der Butter einrühren, etwas höher erhitzen damit sich die Emulsion stabilisiert.

Zwischenzeitlich die Jakobsmuscheln auf ein Backblech legen und mit Fleur du Sel (Meersalz) und Pfeffer würzen. Dann unter Oberhitze die Muscheln 6 Minuten im Ofen lassen. Die Sauce jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten, rühren damit sie stabil bleibt. Teller mit Orangenspalten dekorieren, Saucenspiegel angiessen und die Jakobsmuscheln darauf setzen mit Petersilie ausdekorieren.