Das Fischfilet kalt abbrausen, gut trocken tupfen und in Streifen schneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Herausnehmen, im elektrischen Alleszerkleiner kurz durchmixen. Die Sahne nach und nach dazu gießen und alles jeweils kurz, aber gründlich durchmixen. Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen, pikant abschmecken und den Schnittlauch darunter mischen. Für ein paar Minuten in den Kuhlschrank stellen.

Elektro-Ofen auf 100°C vorheizen. Seezungenfilets trocken tupfen und zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie etwas plattieren. Die Garnelen aus den Schalen lösen, den schwarzen Darmfaden entfernen und die Garnelen und Filets leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fischfilets mit der Fischfarce bestreichen, je 1 Garnele darauf legen und die Filets darüber zu Rouladen einrollen.

Eine ofenfeste Form einfetten. Die Fischrouladen nebeneinander hineinlegen, mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie gut verschließen. Fischröllchen im Ofen auf der mittleren Schiene bei 100 Grad in 60 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und in sehr heißer Butter glasig braten. mit Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen, den Fischfond angießen und alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Flöckchen darunter mischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hineingeben.

Die Form aus dem Ofen nehmen und die Röllchen vor dem servieren noch 5 Minuten nachziehen lassen. Die Sauce auf vier vorgewärmten Tellern verteilen. Die Seezungenröllchen auf der Sauce anrichten, nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.