Zwiebel und Möhre in Stücke schneiden.
Alle Zutaten für die Marinade von Zwiebel bis Weinessig in einen Topf legen. Zum Kochen bringen, 6 Minuten kochen und abkühlen lassen.
Die Schwarte vom Fleisch schneiden, damit die Marinade besser eindringen kann. Das Fleisch in einen Topf legen, in den es gerade hineinpasst. Die abgekühlte Marinade darüber gießen. Das Fleisch mindestens 5 Tage, besser 1 Woche marinieren lassen. Jeden Tag wenden.
Vor der Zubereitung den Braten mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufbewahren. Den Braten salzen und in eine Bratenpfanne legen. Ein Fleischthermometer hineinstecken. Den Braten in den 175° vorgeheizten Ofen schieben. Wenn das Fleisch gebräunt ist, mit der Marinade begießen. Die Bratzeit beträgt zwischen 2 und 2,5 Std. Das Fleisch ist mit Sicherheit gar, wenn das Thermometer 85° anzeigt.
Die Sauce in einen Topf seihen. Den Braten warm stellen. Aus Butter und Mehl einen Kloß kneten und mit dem Schneebesen in die Sauce schlagen. Einige Minuten bei milder Hitze kochen lassen.