Fleischstücke auf einer Seite einschneiden. Champignons fein hacken. Zwiebeln in Butter andünsten. Schinken, Champignons und Tomatenmark dazugeben. Alles bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet ist. Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischstücke sorgfältig füllen, mit Lauchstreifen über Einschnitt umbinden und mit Küchengarn einmal umwickeln. In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen fertig garen. Bratensatz mit Rotwein oder Madeira ablöschen.
Frisches Gemüse und Schupfnudeln, Kroketten oder Kartoffel oder Gratin passen dazu. Als Getränk ein trockener Grauburgunder oder Rotwein.