Die Rehlendchen rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten bei 130 Grad weitergaren; sie sollten innen rosig bleiben.

Für die Mandelkruste 100 g Butter schaumig rühren, salzen und pfeffern. Die gemahlenen Mandeln mit den Mandelblättchen und dem Weißbrot unterziehen. Beiseite stellen.

Für die Soße den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann die Rehknochen mit dem fein gewürfelten Gemüse dazu geben, alles ganz scharf anrösten. Mit den Weinen und dem Balsamico-Essig ablöschen. Bei großer Hitze gänzlich einkochen lassen.

Mit dem (angewärmten) Wildfond auffüllen, zur Hälfte einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Soße sollte nun nicht mehr kochen.

Den Broccoli in Salzwasser knackig garen. In der zerlassenen Butter schwenken und mit Muskat würzen.

Die Rehlendchen mit der Mandelmasse bestreichen und unter dem Grill hellbraun gratinieren. Mit dem Broccoli anrichten und servieren.

Im Originalrezept wurde dazu Polenta gereicht. Da ich die nicht ausstehen kann, habe ich Kroketten dazu gereicht.