Reis kochen und in eine Schüssel geben (am besten eine unbehandelte Holzschüssel, die überschüssiges Wasser aufsaugen kann).

Während der Reis kocht, das Essigdressing (Zutaten Essig, Zucker, Salz) verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Am besten kurz erwärmen.)
Essigdressing über den Reis geben und mit einem Holzlöffel gut untermischen. Danach abkühlen lassen.

Shiitake-Pilze ca. 20 min in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen. Einweichwassser abgießen und aufbewahren. Pilze in 7-8 mm breite Streifen schneiden.

Die Pilze zusammen mit den Zutaten Wasser bis Sojasauce in einem kleinen Topf aufkochen und bei schwacher Hitze solange kochen lassen, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.

Die 3 Eier aufschlagen, mit Zutaten Zucker bis Salz verquirlen und durch ein Teesieb abseihen.

Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem gesamten (!) Teig einen dicken Pfannkuchen backen. Abkühlen lassen und in ca. 1 cm lange Streifen schneiden.
Blattspinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut (!) auswringen.

Nori mit der glatten Seite nach unten auf eine Bambusmatte legen. Etwa ein Viertel vom Sushi-Reis gleichmäßig mit nassen Händen darauf verstreichen. Vorne ca. 1 cm des Nori-Blattes freilassen.
Ein Viertel des Spinats, der Eistreifen und der Pilze in der Mitte des Nori-Blattes quer verteilen.
Mithilfe der Bambusmatte eine feste Rolle formen. Diese anschließend mit den Fingern festdrücken und in Form bringen.
Jede der 4 Sushirollen in etwa 8 Scheiben schneiden.
Vor dem Verzehr in Sojasoße tauchen.
Anmerkung: Es gibt bei Chefkoch einige Rezepte, wie genau man Sushireis kocht, deshalb habe ich mir genauere Hinweise hier gespart. Wer sich die Arbeit mit dem Essigdressing sparen möchte kann sich im gutsortierten Asia-Shop "Suhi no ko" kaufen, über den fertigen Reis streuen und vermischen. Da es sich um ein Pulver handelt, besteht dabei auch nicht die Gefahr, dass der Reis matschig wird.