Strunk keilförmig herausschneiden und welke Blätter entfernen. 5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig zugeben, damit die Farbe erhalten bleibt. Kohl mit dem Strunk nach unten ins Wasser legen. 5-8 Minuten kochen lassen, evt. öfter wenden. Herausheben, ins kalte Wasser legen. Vorsichtig die ersten 4 Kohlblätter ablösen. Danach wieder ins heiße Wasser usw., bis 10 Blätter abgelöst sind. Blattrippen flach schneiden.

Für die Füllung Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen, die Rosinen im Rotwein. Fleisch und Speck fein würfeln. Den Speck goldbraun anrösten, das Fleisch dazugeben und anbraten. Pfeffern, danach abkühlen lassen. Die Zwiebeln fein schneiden. 2 Rotkohlblätter in feine Streifen schneiden. Brötchen ausdrücken. Alles in einer Schüssel mit dem Fleisch, den Rosinen, Schnittlauch, Crème fraîche, Ei und Eigelb mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung auf die Kohlblätter geben, einwickeln und binden. Rouladen in heißem Butterschmalz rundherum anbraten, mit Rotwein und Fond ablöschen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Inzwischen den Apfel schälen, viertel, entkernen und in Spalten schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben und mit schmoren.

Rouladen herausnehmen, Soße binden und mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen.

Ich mache meistens noch andere Kräuter an die Füllung, z.B. Salbei, Thymian oder Oregano.