Die Medaillons leicht plattieren, würzen und in Mehl wenden. Das Mehl wieder gut abklopfen
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Seeteufelmedaillons hineinlegen und auf beiden Seiten je 4 Minuten goldbraun braten.
Die Karotten waschen, schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann längs in 2 mm dünne Streifen schneiden.
Die Butter in der Kasserolle zerlassen, den Zucker hineingeben und leicht karamellisieren lassen. Die Karottenstreifen zugeben, salzen und mit dem Mineralwasser angießen. Die Karottenspaghetti in 2 Minuten, zugedeckt noch mit Biss, dämpfen. Nochmals abschmecken.

Rieslingschaum: Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, die Schalotten darin schwenken und den Weißwein angießen. Zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond auffüllen und abermals zur Hälfte einkochen lassen., die Crème double zugeben und auf 5 cl einköcheln.
Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Handmixer kräftig aufschlagen. Zurück auf den Herd geben und einmal leicht aufkochen lassen. Abschließend die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten: Von den Karottenspaghetti ein Nest auf angewärmten Tellern anrichten und mit dem Rieslingschaum umgießen.

Beilage Reis oder Kartoffeln