Das Gänseschmalz in einem ausreichend großen Topf zerlassen, die Speckwürfel zufügen und auslassen.
Die Schalotten, das Gemüse, die Knoblauchzehen und die Linsen zugeben und, ohne bräunen, alles zusammen anschwitzen.
Das Tomatenmark unterrühren und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Das Lorbeerblatt zugeben und 20 Minuten köcheln lassen, so dass die Linsen noch einen leichten Biss haben.

Gänseleber: Die Lebern von allen Sehnen und Häuten befreien. In der aufgeschäumten Butter rosa braten (auf allen Seiten ca. 2 Minuten) und warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und auf 2 cl reduzieren. Mit der Gänsejus auffüllen und abermals auf die Hälfte einkochen lassen. Abschmecken und mit der kalten Butter aufschlagen.

Anrichten: Die noch warmen Linsen mit dem Essig und Öl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Friséesalat anrichten. Die Lebern dekorativ auf den Salat setzen und mit Sauce übergießen, und dazu noch warmes Baguette reichen.