Wildhasenfilet im Spitzkohlblatt an Wacholdersauce

Die Rückenfilets sorgsam von den Knochen ablösen und die Sehnen mit einem dünnen scharfen Messer parieren. Aus den Knochen einen Wildfond zubereiten (oder Rezepte Otto42)
Die Wildhasenfilets würzen und im heißen Butterschmalz rundherum rasch anbraten. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Von den Spitzkohlblätter den Strunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken tupfen. Die Sahne aufkochen, mit Muskat abschmecken und die Spitzkohlblätter darin erhitzen. Mit Zitronensaft verfeinern.
Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen und die Wildhasenfilets in je 2 Blätter einschlagen.
Über Dampf, auf einem Gitter, ca. 6 Minuten garen- am besten im Schnellkochtopf ohne Druck

Sauce: In einer Kasserolle die Butter aufschäumen lassen und die feingeschnittene Schalotte, sowie die grobgewürfelten Champignons darin anschwitzen. Den Senf und die angedrückten Wachholderbeeren zugeben, durchschwenken, und mit Cognac ablöschen und flambieren.
Den Wildfond angießen und langsam zur Hälfte einkochen lassen.
Die Crème double zugeben, aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren.
Nochmals aufkochen, mit dem Gin abschmecken und zum Schluss die Schlagsahne unterziehen.

Anrichten: Die Saue auf vorgewärmte Teller gießen und die Wildhasenfilets, diagonal in 3 cm breite Scheiben schneiden, darauf anrichten.
Butterspätzle als Beilage