Henglein
Rama Cremefine
| Fond von Krustentieren
Grundrezept für 1 Liter
| 650 g | Hummer - Schalen (Karkassen), auch von Langusten, Langostinos, Krebsen |
| 40 g | Butter |
| 50 g | Karotte(n) |
| 50 g | Staudensellerie |
| 50 g | Lauch, gewürfelt |
| 4 | Schalotte(n) |
| 50 g | Fenchel |
| 6 cl | Cognac |
| 0,3 Liter | Wein, weiß, trocken |
| 30 g | Tomatenmark |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 8 Körner | Pfeffer, weiße |
| 5 Körner | Piment |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 2 Zweig/e | Estragon |
| 700 ml | Wasser oder Fischfond |
Zubereitung
Die Karkassen in einer Schüssel fein zerstampfen. Zusammen mit dem Gemüse in der Butter anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren.
Den Weißwein, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Mit dem Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und abschäumen. Bei milder Hitze für 20 Minuten köcheln lassen.
Erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch passieren.
Den Weißwein, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Mit dem Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und abschäumen. Bei milder Hitze für 20 Minuten köcheln lassen.
Erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch passieren.
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