Mandarinen und Ananasstücke abtropfen lassen. Butter, Zucker und Salz cremig schlagen. Nach und nach die Eier und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unter die Fett-Ei-Masse rühren. Schmand zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf ein gefettetes Blech streichen. Die Früchte darauf verteilen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 30-40 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen. Den Kuchen gleich massig damit bestreichen. Mit Kokosraspeln bestreuen. In Stücke schneiden.