Falsche Schildkröte mit Fischklösschen

Butter in einem großen Topf schmelzen, etwas Puderzucker in den Topf streuen, schmelzen lassen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel darin wenden, das Fleisch anbraten, mit Wasser aufgießen, bis es bedeckt ist. Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazu geben. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Suppe abgießen.

Fett, Haut und Sehnen von Haxn und Brust entfernen. Das Fleisch von der Haxen und von der Brust in sehr kleine, feine Stücke schneiden.

Die Suppe leicht einkochen, die kleinen Fleischstückchen dazu geben. Mit trockenem Sherry, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit 2 EL eiskalter Mehlbutter binden, eventuell mehr benutzen, je nach Menge des Gerichts.

Achtung: Da die Menge des Gerichts sehr unterschiedlich groß werden kann, ist das Abschmecken mit Sherry sehr vom Gefühl und vom eigenen Geschmack abhängig.
Fischklößchen zubereiten, während die Suppe kocht:
Die Fischfilets mit dem Mehl und dem Eiweiß in den Mixer geben, langsam die Sahne dazu geben, während der Mixer läuft. Die Farce muss eine feste Konsistenz haben. Salzen und pfeffern. Kleine Klößchen mit einem kleinen Teelöffel ausstechen und in siedendes aber nicht kochendes Salzwasser geben. 4 Minuten im Wasser liegen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Fischklößchen in die Falsche Schildkröte geben. Durch die Mischung von Kalb, Sherry und Fisch entsteht ein Geschmack, wie man ihn früher von Schildkrötensuppe kannte. Das Gericht kann rustikal als eine Art Gulaschsuppe, aber auch „vornehm“ in Blätterteigpasteten serviert werden.

Das Gericht eignet sich sehr gut für größere Portionen, deswegen hier auch das Rezept für 12 Personen, kann aber natürlich auch in wesentlich kleineren Mengen gekocht werden. Eine Kalbshaxn sollte wegen dem Geschmack aber immer dabei sein.