Für das Ragout das Rehfleisch von Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Rehfleisch in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein und Weinbrand (Cognac) ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit so viel Brühe auffüllen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Das Rehfleisch in 1 bis 1 ½ Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 Stunde Lorbeerblatt, Pfeffer, Wachholderbeeren und Pimentkörner dazugeben.
Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Den Knoblauch, Ingwer, Orangenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, mit dem Johannisbeerengelee. Salz, Pfeffer und der Essigreduktion abschmecken. Die Butter in der Sauce schmelzen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen. Je nach Geschmack mit etwas Sahne verfeinern.
Für die herbstliche Garnitur:
Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, eventuell enthäuten und je nach Größe halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusshälften je nach Größe halbieren.
Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck und Walnüsse hinzufügen und mit den Croûtons auf Rehragout streuen.
Dazu frische Spätzle und Preiselbeeren.