Den Ofen auf 245° Grad vorheizen. In den Rollbraten von der Oberseite einen tiefen Schnitt bis in die Fleischmitte machen, dabei die Schnur nicht durchtrennen. Die Scheiben von 1 Knoblauchzehe und 1 TL Thymian in den Schnitt füllen. Den Rollbraten in den Bräter legen. Die Kruste einritzen und mit 1/2 TL Salz einreiben. Im Ofen ohne Deckel 20 Minuten garen. Die Hitze auf 190° Grad reduzieren und den Rollbraten weitere 30 Minuten garen.
Zwiebeln, Pfirsiche, Zucker, restlichen Knoblauch und übrigen Thymian in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch geben und mit dem Bratensaft beträufeln. Alles 40 Minuten weitergaren. Dann zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt gemischtes Gemüse.