Rotkohl ohne Strünke in möglichst dünne Streifen schneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine.
Äpfel und Zwiebeln würfeln, in ca. 150 g Gänseschmalz weich dünsten und beiseite stellen.

In einem Topf mit großem Durchmesser ca. 150 g Zucker karamellisieren. Mit 0,5 l Rotwein und 0,25 l Portwein loskochen. Rotkohlstreifen dazugeben, mit ca. 0,2 l Rotweinessig befeuchten, intensiv in dem Zucker-Weingemisch wenden, bis der Kohl etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz und den Gewürzbeutel zugeben. Nach Belieben evtl. auch 1 Stck. Sternanis und – oder einige Stücke frischen Ingwer zugeben. Jetzt den Kohl rasch mit Deckel dünsten.

Zwischendurch immer wieder mit der Schaumkelle durchmengen, evtl. fehlende Flüssigkeit immer wieder durch Rotwein ergänzen. Nach ca. 30 Minuten Kochzeit die Apfel-Zwiebel-Gänseschmalzmischung zugeben.

Ab jetzt den Rotkohl häufig wenden, damit er mit allen anderen Komponenten Bindung aufnimmt und nicht anbrennt. Jetzt auch schon den Rotkohl geschmacklich überprüfen und evtl. mit Rotweinessig, 3-4 EL Johannisbeergelee, Salz usw. abschmecken. Sollte zum Ende der Garzeit noch zu viel Flüssigkeit im Rotkohl sein, einfach ohne Deckel einige Minuten weiterkochen lassen.

Wenn die Flüssigkeit ziemlich verkocht ist, sollte der Rotkohl nicht matschig sein, sondern eine klare Struktur aufweisen. Es sollte eine Harmonie zwischen Säure und angenehmer Süße vorhanden sein.