Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Kartoffeln kross anbraten. Frühlingszwiebel, Knoblauch, Paprika und die Zucchini zu den Kartoffel geben in die Pfanne geben und unterheben. Wurststücke und Schinkenwürfel unter das Gemüse mischen. Ca. 15 min. dünsten. Die Tomaten und die Erbsen unterrühren. Mit reichlich Pfeffer und etwas Salz würzen, ca. 2 - 3 min. kochen, bis Flüssigkeit verdunstet ist.
Eine Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl einfetten, Masse einfüllen. Mit einem Suppenlöffel acht Mulden in das Gemüse drücken. In jede Mulde ein Ei gleiten lassen. Nach ca. 10-12 Minuten sind die Eier gestockt. Guten Appetit.