Fleisch waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer von oben eine tiefe Tasche schneiden.
Die anderen Zutaten zu einer Paste verrühren. Die Füllung ins Fleisch geben, die Öffnung mit Zahnstocher und Fleischfaden verschließen. Evt. übrige Füllung obenauf streichen.
Das Fleisch erst jetzt rundum salzen und in einen Bräter legen, in den vorgeheizten Backofen (175°) schieben. Bei Umluft etwas Fleischbrühe angießen. Mind. 2 Stunden garen, länger schadet auch nicht. Der Braten muss in dieser Zeit nicht beaufsichtigt werden.
Nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft, der reichlich ausgetreten sein müsste, entfetten, evt. mit Brühe verlängern. Mit Sahne einkochen und bei Bedarf mit angerührter Speisestärke binden. Die Sahne muss nicht sein, sie mildert aber den sehr kräftigen Geschmack des Fonds, einfach probieren.
Den Braten von Zahnstochern und Bindfaden befreien, in Scheiben schneiden und mit beliebigen Beilagen servieren. Dazu passt praktisch alles: Nudeln, Spätzle, Reis, Kartoffeln, Knödel aller Art oder auch nur Baguette.
Wichtig ist die Senfqualität: körniger Dijonsenf!!!! Der Braten schmeckt besonders gut, wenn die Füllung über Nacht einziehen kann.

Für größer Feste hat sich folgende Machart bewährt: 2 Tage vorher Braten füllen, ab in den Kühlschrank. 1 Tag vorher Braten garen, am Stück auskühlen lassen. Ein paar Stunden vor dem Fest Braten aufschneiden (geht kalt viel besser), auf eine hitzebeständige Platte (oder ähnliches) ziegelförmig schichten, leicht mit flüssiger Butter bestreichen, mit Alu abdecken und im Backofen ca. 30-45 min. aufwärmen (150°).