Das Lammfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden.
Für die Marinade Kartoffelstärke, Sojasauce, Reiswein, Speiseöl, Pfeffer und Eiweiß verrühren, das Fleisch darin im Kühlschrank etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wasserkastanien fein hacken.
Für die Sauce Sambal Oelek, Ketchup, Reiswein, Salz, Essig-Essenz, Zucker, Kartoffelstärke, Fleischbrühe und Sesamöl verrühren.
Einen heißen Wok zweimal mit Öl ausschwenken, 500 ml Speiseöl darin erhitzen. Das Lammfleisch noch einmal mit der Marinade verrühren und in dem Öl frittieren. Wasserkastanien zugeben und etwa 1 Minute weiter frittieren. Alles herausnehmen, abtropfen lassen und das Öl in ein Vorratsgefäß zurückgießen.
Den Wok erneut erhitzen und 3 EL Speiseöl hinzugeben. Knoblauch abziehen und fein hacken. Ingwer putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und fein hacken. Die 3 Zutaten in dem Öl anbraten.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 0,5-cm-große Stücke schneiden. Lammfleisch, Wasserkastanien und die Frühlingszwiebeln in den Wok geben und etwa 1 Minute braten.
Die Sauce darüber gießen, gut verrühren, etwa 1 Minute bei starker Hitze kochen lassen und heiß servieren.