Raue Schale der Mangofrucht abziehen, Fruchtfleisch mit zwei Längsschnitten vom flachen, langen Fruchtkern trennen. Schalenrand der Ananasscheibe entfernen, das harte Zentrum ausstechen; beide Fruchtfleischsorten in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Kalbleber salzen, sehr wenig Senfpulver darüber stäuben, pfeffern, in Mehl wenden, direkt in Butter braten, anrichten und warm halten.
Schalottenbutter in die Bratbutter geben, aufschäumen lassen, geschnittenes Fruchtfleisch beifügen, Ingwerpulver darüber stäuben, kurz und scharf sautieren und mit dem Cognac flambieren.
Sautierte Früchte mit einem Schaumlöffel auf der angerichteten Leber verteilen. In der gleichen Pfanne die Jus zu dickfließender Konsistenz einkochen und über das Angerichtete träufeln.
Beilage: Butterreis und Salat der Jahreszeit