Zutaten

3 kg Schinken (Hinterschinken, roh)
1 1/2 kg Mehl
90 g Hefe
20 g Salz
800 ml Milch
180 g Butter
Ei(er)
Portionen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Gardauer: 2 Stunden
Backdauer 3 Stunden
Schinken in 80 ° C erhitztes Wasser einlegen und 2 Stunden garen, Danach im Fond erkalten lassen.

Brotteig: Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Grube bilden, die aufgelöste Hefe hineingießen, die anderen Zutaten dazu geben ( Butter in weicher Konsistenz) und kneten, bis der Teig Blasen wirft.
Alle Zutaten müssen temperiert sein, damit die Hefe die zum Gären nötige Wärme vorfindet. Teig an einen warmen Ort sichtbar hochtreiben lassen, wieder zusammenschlagen und nochmals gehen lassen; das verstärkt die Triebkraft und gibt eine gleichmäßige feine Porung.
Teig auf gemehltem Brett zur erforderlichen Fläche ausrollen. Kalten, abgetrockneten Schinken mit der Schwartenseite nach unten darauf legen Angefeuchtete Teigenden von allen Seiten nach oben über den Schinken schlagen und zum Verschließen leicht andrücken. Umhüllten Schinken vorsichtig wenden, mit der Verschlussseite nach unten auf ein Blech setzen; Oberfläche gleichmäßig dünn mit Ei einstreichen oder mit Wasser bepinseln und mit einem Hölzchen stupfen, damit der Teig beim Backen nicht aufreist.

Backen: Schinken in einen vorgeheizten Ofen bei 210 ° C backen, bis die Teigaußenschicht krustig ist. Danach die Temperatur auf 180-160 ° C senken und den Schinken fertig backen. Durch eine Nadelprobe lässt sich leicht feststellen, ob der Schinken im Innern heiß und somit gar ist.
Die Teigkruste des gebackenen Schinkens 5 cm über der Bodenfläche waagrecht durchschneiden und den Teigdeckel abnehmen. Den Schinken mit der Fleischgabel herausheben, Schnüre und Schwarte entfernen, wieder in die Kruste zurücksetzen und den Teigdeckel darüber stülpen.
Der Schinken wird am Tisch tranchiert mit Stückchen der Brotkruste.
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