Ich schneide die Zwiebeln in nicht zu dünne Ringe (ca. 4 mm dick) und ziehe sie in Sonnenblumenöl an und gebe bereits den Estragon und ganz wenig Salbei bei. Gut umrühren ist jetzt die Hälfte des Erfolgs: Nichts darf krustig oder braun werden, sondern soll eine matschige Mischung geben. Die Ringe müssen sich von einander lösen.

Sobald die Zwiebelringe weich wie Gummibänder sind, lösche ich sie mit dem Weisswein ab, gebe das Lorbeerblatt dazu und schwenke alles noch kurz auf dem Herd.

Danach fülle ich die Pfanne mit 2 Liter Wasser auf und gebe zwei Würfel Gemüsebouillon bei. Das Ganze lasse ich ca. eine halbe Stunde ungedeckt einkochen. Bei diesem Rezept ist es sehr wichtig, die Zwiebeln genügend lange zu kochen, damit sie die Schärfe verlieren und nur noch die Süsse bleibt! Eventuell Wasser oder Weisswein nachgeben. Abschmecken mit Salz und schwarzem Pfeffer. Paprika oder Currymischung passt auch sehr gut.

Unterdessen heize ich den Backofen auf 200 Grad auf und röste unterdessen einige Scheiben altes Weiss- oder Graubrot (schweizerisch: Ruchbrot) ohne Fett oder Öl im Lyoner an. Nicht zu dunkel werden lassen!

Wenn die Zwiebelsuppe so weit reduziert ist, dass die obersten Scheiben nur noch knapp unter der Bouillon liegen, gebe ich sie in einen Brattopf oder eine feuerfeste Gratinschale und gebe gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Weisswein) zu. Die Suppe sollte allerdings recht dick sein.

Darüber lege ich jetzt die gerösteten Brotscheiben. Sie dürfen nur bis zur Hälfte in der Flüssigkeit versinken und müssen dann von dem Boden der Zwiebeln aufgehalten werden und sollen die ganze Fläche bedecken.

Jetzt kommt noch eine schöne Schicht Reibkäse darüber (Parmesan, Sprinz, Greierzer), bestreut mit Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben, und wird im Ofen bei Oberhitze so lange gebacken, bis der Käse geschmolzen ist, leicht Blasen schlägt und ein bisschen Farbe annimmt.

Die Suppe kommt im Topf oder in der Gratinschale auf den Tisch, wird in Portionen geschnitten (!) und mit einer flachen Kelle in die Suppenteller geschöpft.

Die ist die wohl einzige Suppe, die vor dem Servieren mit einem Messer geschnitten werden muss.