Die Hühnerbrust mit der Karkasse in einem Bratentopf in Pflanzenfett anbraten. Dann das kleingeschnittene Suppengemüse dazugeben und mitbraten, ohne das alles zu braun wird. An der Zwiebel ruhig die Schale dranlassen. Wenn alles schön angebraten ist, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann noch einmal mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Das mehrmalige Einkochen intensiviert den Geschmack der späteren Soße unglaublich! Danach alles mit Wasser bedecken und im geschlossenen Topf aufkochen lassen.
Die Hähnchenbrust herausnehmen und zur Seite stellen. Die Brühe ca. 1.5 Stunden leise vor sich hin simmern lassen.
Die Hähnchenbrust enthäuten, zwei ganze Filets vom Knochen nehmen und kalt werden lassen. Die Karkasse der Hähnchenbrust wieder in den Topf geben und mitkochen lassen. Nach der Kochzeit die Brühe durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse ein wenig ausstreichen.
Die Brühe muss jetzt ganz dringend entfettet werden. Entweder, man lässt sie über Nacht im Kühlschrank stehen und hebt am nächsten Tag die fest gewordene Fettschicht einfach herunter oder man gießt das ganze vorsichtig durch ein Fetttrenn-Kännchen. Das Entfetten ist wichtig, da sonst das Bratenfett mit in der Sauce landet und den Geschmack verdirbt.
Die Champignons putzen (nicht waschen!), von den Stielen befreien, vierteln und in wenig Pflanzenfett anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Nicht braun werden lassen! Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen, zur Seite stellen.
Den entfetteten Fond in eine Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) geben, ein Glas Sherry dazu und einkochen lassen. Sahne angießen, einkochen lassen, Sahne angießen usw. So baut sich mit ein wenig Geduld eine fantastische Sauce auf. Zum Schluss die eiskalten Butterstücke in die Sauce rühren, die dann nicht mehr kochen soll. Mit Pfeffer, Salz und den frisch gemahlenen Chili würzen.
Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden und unter die Sauce heben, die Champignons dazugeben. Alles in der Soße warm ziehen lassen.
Dazu passt natürlich Reis, aber auch Kartoffeln schmecken gut.
Zu trinken gibt es den leckeren Wein, mit dem auch gekocht wurde.