Couscous in 1/2 Esslöffel Öl bei schwacher Hitze etwa 1 Minute unter rühren anrösten, mit etwa 2/3 der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwächster Hitze in etwa 25 Minuten garen. Abkühlen lassen und dabei immer wieder mit einer Gabel durchrühren, damit es möglichst körnig wird.
Zucchini waschen, abtrocknen, von Stiel- und Blütenansätzen befreien und grob raspeln. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen.
Salbeiblättchen waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und hacken. Beide Zutaten im restlichen Öl bei schwacher Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind. Restliche Brühe zugeben und den Bratfond unter Rühren lösen. Etwas abgekühlt mit dem Essig verrühren und mit den Zucchini mischen.
Tomaten waschen, abtrocknen und klein würfeln. Stielansätze dabei entfernen. Tomaten und Couscous locker vermischen. Mit Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen.
Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Pinienkerne hacken.
Zucchini auf Portionsteller geben, Tomaten und Couscous darüber verteilen. Mit Schnittlauch und Pinienkerne bestreuen.