Das feine Grün des Fenchel abzupfen und beiseite legen. Den Fenchel putzen, den Strunk entfernen, die Knolle halbieren und in Streifen schneiden. 1 Tasse Wasser aufkochen und den Fenchel darin mit Salz, Pfeffer und einem EL Zitronensaft etwa 10 Minuten zugedeckt dünsten. Frühlingszwiebeln waschen, Grün von Weiß trennen und beides in dünne Ringe schneiden.
In einer Kasserolle drei EL Butte zerlassen und das Mehl darin hellgelb anrösten. Kurz abkühlen lassen, die Milch dazu gießen und unter Rühren auskochen. Leicht salzen und Pfeffern, das Grün der Frühlingszwiebeln dazugeben und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit Fenchelgrün fein hacken und den Käse reiben. Backofen auf 220°C vorheizen.
Kasserolle von der Flamme nehmen, erst Fenchelgrün und Käse dann Eigelb einrühren. Tofu in Streifen schneiden, eine ofenfeste Form einfetten, Tofu, Fenchel und das Weiß der Frühlingszwiebel darin verteilen und mit der Sauce übergießen.
Semmelbrösel und restliche Butter darauf verteilen und in etwa 25 Minuten goldbraun braten.