Das Rindfleisch mit der ganzen Zwiebel, je 1/2 Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie in 1 Liter kaltes Wasser geben und 90 Minuten kochen. Dann salzen und 30 Minuten weiterkochen.
Die Brühe sieben, das Fleisch beiseite stellen und nach dem Abkühlen klein schneiden, das Gemüse nicht weiter verwenden.

Das Sauerkraut mit 500 ml kochendem Wasser und der Butter in einen Topf geben, verschließen und in den auf 150°C vorgeheizten Backofen geben. Nach ca. 30 Minuten herausnehmen und zu der Brühe und dem Fleisch geben.

Die Trockenpilze und die geviertelte Kartoffel in einen kleinen Topf geben, 250 ml kaltes Wasser dazu, zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten kochen. Zu der Fleischbrühe und dem Kraut geben.

Zu den Brühen und dem Kraut die gewürfelte Zwiebel und das übrige, klein geschnittene Wurzelgemüse sowie die Gewürze, außer Knoblauch und Dill, geben, salzen und 20 Minuten kochen. Dann vom Feuer nehmen, Dill und Knoblauch zufügen und 15 Minuten zugedeckt warm stellen.

Vor dem Auftragen die eingelegten Pilze und den Schmand auf den Tellern verteilen. Dazu kräftiges Roggenbrot servieren.