Zuerst die Zwiebeln häuten und halbieren. Von der Längsseite her in drei bis vier Stücke teilen und diese dann in feine Scheiben schneiden; die Oliven ebenfalls zerkleinern. Danach den Schafskäse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel feinbröselig zerkrümeln. Ein Drittel von dem Schafskäse abnehmen und mit den Kapern, Oliven und drei Esslöffeln von den zerkleinerten Zwiebeln mischen.
Die Champignons mit etwas Küchenpapier vorsichtig abwischen und in dünne Scheiben schneiden.
Danach die Rinderrouladen waschen und zwischen zwei Lagen gutem (!) Küchenpapier trocknen - dabei das Fleisch behutsam flach drücken. Anschließend die Rouladen auf der Innenseite salzen und pfeffern und mit dem Senf gleichmäßig bestreichen. Nun die Baconscheiben so auf dem Fleisch verteilen, dass es auf dem oberen Drittel (der oberen Hälfte) mit dem Speck vollständig ausgelegt ist. Auf den Scheiben das Schafskäse-Kapern-Oliven-Zwiebel-Gemisch verteilen und die Roulade von oben beginnend aufrollen. Dabei die Seiten etwas einschlagen, das Fleisch aufrollen und zum Schluss links und rechts mit jeweils einer Rouladennadel fixieren.
Jetzt das Butterschmalz in einem Schmortopf (noch besser im Schnellkochtopf!) erhitzen und die Rouladen rund herum kräftig anbraten. Sobald sie braun genug sind, die Zwiebeln und zwei Blätter Lorbeer zugeben. Diese kurz anrösten und dann die Champignons zu geben. Zum Schluss die Sahne anfüllen und den restlichen Schafskäse (eventuell auch die Reste von der Füllung) hinzugeben. Den Schnellkochtopf auf Stufe 2 schalten und nach Schließen des Ventils ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze (bei meinem Elektroherd auf Stufe 4) kochen lassen. Hat man keinen Schnellkochtopf, sollte das Fleisch 1 bis 1 1/2 Stunden ebenfalls bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln dürfen.

Dazu schmecken hervorragend die Gnocchi Pomodoro (mit Tomate-Pesto-Füllung), Diese brät man in 2-3 Minuten mit Butter in einer Pfanne an. Als Gemüsebeilage gibt es meine vielgeliebten glacierten Möhren. Köstlich!