Zunächst die Pilze in Butterschmalz in einer großen Pfanne bei starker Hitze braten. Die Flüssigkeit soll weitgehend verkochen. Salzen, mit Pfeffer und einigen Tropfen Zitronesaft würzen und beiseite stellen.
Den Speck in schmale, ca. 2-cm-lange Streifen schneiden, in heißem Butterschmalz anrösten, die Zwiebeln dazugeben und von allen Seiten bräunen. Mit der Schaumkelle die Zwiebeln in einen großen Schmortopf, den Speck zunächst auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen, dann zu den Zwiebeln.
In dem Bratfett die gehäuteten (wichtig) Hühnerstücke goldgelb anbraten. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Mit dem Cognac flambieren. Ist der Alkohol verbrannt, die Hühnerstücke zu den Zwiebeln und dem Speck. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und die Champignons dazugeben, mit etwas Muskat würzen.
Das Fett in der Pfanne bis auf einen dünnen Film weggießen. Mit etwas Wein ablöschen und aufkochen, dabei die Bratrückstände vom Boden loskratzen. Über das Fleisch gießen. Den restlichen Wein mit 1 Stück Zucker erhitzen und ebenfalls über die Hühnerstücke gießen. Auf kleiner Flamme gar schmoren. Die Hühnerstücke heraus nehmen und warm stellen.
Die Sauce reduzieren. Da man ca. 750 ml Flüssigkeit erhält, in eine oder besser zwei große Pfannen abgießen, damit die große Menge schneller einkocht. Wenn die Sauce auf die benötigte Quantität reduziert ist, vom Feuer nehmen und stückweise kalte Butter zugeben. Bei der Fleischmenge sind 125 g Butter nicht zu viel. Mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gute Bindung entsteht.
Da man auf diese Weise eine Menge sehr intensiver Sauce erhält, empfehlen sich als Beilage Pellkartoffeln, leicht in Butter angebraten und mit Petersilie bestreut. Dazu trinkt man den gleichen Rotwein, in dem das Huhn gekocht wurde.