Pastateig:
Saft mit den Eiern und dem Öl leicht verquirlen, dann Mehl und Grieß und Salz hinzufügen und einen festen Teig kneten. Falls er an den Fingern klebt, noch etwas mehr Grieß hinzufügen. In Folie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Teigmenge reicht für 4 Personen und 2 Entenbrüsten. Wenn man zu Zweit eine Entenbrust essen will, nur eine Hälfte des Teigs zu Ravioli verarbeiten, den anderen zu Bandnudeln schneiden und trocknen lassen.
Füllung:
Wirsingblätter vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und 5 Minuten blanchieren. Dann zusammen mit dem Ricotta, den Gewürzen und einem Eiweiß im Mixer fein pürieren.
Entenbrust – die Hautseite diagonal einschneiden und in Butter 15 Minuten braten, dabei die meiste Zeit auf der Hautseite, wegstellen und 5 Minuten ruhen lassen, pfeffern und salzen.
Entensauce:
2 Orangen filetieren, den Saft, der dabei aus der Orange läuft, auffangen. 400 ml Entenfond mit einem Schuss Cognac und dem Saft der Orangen aufkochen, mit Speisestärke binden, gut pfeffern, die Hitze ausschalten. Die Orangenfilets hineingeben, die noch blutige Entenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Saft, der beim Aufschneiden austritt, in die Sauce geben. Die Ravioli 3 Minuten kochen, abgießen und ebenfalls in die Sauce geben. Alles ohne oder nur mit sehr geringer Hitze einige Minuten ziehen lassen.

Man könnte sicherlich auch eine Pfannensauce machen, Bratenansatz mit Cognac und Orangensaft ablöschen, mit eiskalter Butter montieren etc. Aber ich wollte eine fettarme Sauce machen und habe deshalb einen entfetteten Fond und Speisestärke verwendet.