Den Zitronensaft mit 100 g Zucker zum Kochen bringen, bis daraus ein Karamell wird. Den Topf vom Feuer holen und die grob gehackten Nüsse und Mandeln und 10 g Butter hinzufügen. Auf eine gefettete Platte gießen und kalt werden lassen.
Wenn das Nugat kalt ist, klein schlagen, sodass grobe Stücke entstehen. 20 cl Wasser mit dem Thymian und 100 g Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Sirup durch einen Kaffeefilter gießen und weiter kochen, bis er dickflüssig wird. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und diese auf einen Topf mit heißem Wasser stellen. Den Thymian-Sirup langsam auf die Eigelbe gießen und sofort mit dem elektrischen Schneebesen durchrühren. Das Eigelb und der Sirup müssen solange geschlagen werden, bis das Volumen sich verdoppelt. Dann die Schüssel vom Topf nehmen und noch 5 Minuten kalt weiterschlagen.
Die Sahne steif schlagen und langsam unter die Masse rühren. 3/4 der Nugatstückchen auch unter die Masse geben. Die Masse in eine Kastenform schütten, die man vorher mit Plastikfilm ausgedeckt hat. Die Oberfläche glatt streichen und die Form über Nacht in das Gefrierfach stellen.
Am nächsten Tag das Eis aus der Form holen, +/- 1 cm-dicke Scheiben schneiden und mit der restlichen Nugatine verzieren. Dazu passen eine Crème Anglaise und als Wein ein kalter Muscat.