Schnittlauch sehr fein hacken. Hackfleisch mit einem Eigelb, Schnittlauch und mit einem Teelöffel Mehl gut miteinander mischen. Sehr gut würzen.
4-5 sehr flache Hamburger daraus bilden und kurz in sehr wenig Fett scharf 3 Minuten anbraten. Zur Seite legen und erkalten lassen.
Weinblätter im kochenden Wasser ein paar Minuten blanchieren. Anschließend in kaltes Wasser legen. Sie sollen schmiegsam werden ohne abzubrechen.
Pilze säubern und in sehr feinen Scheiben schneiden.
Die Weinblätter ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch darauf legen, obendrauf mit etwas Créme fraiche und den Pilzen belegen. Noch mal mit Salz und Pfeffer ergänzend würzen.
Mit den Weinblättern fest einwickeln und mit Küchengarn binden. im vorgeheizten Backofen auf das Gitterrost legen und circa 20 Minuten bei 170-180 Grad weiter garen. Am besten mit Umluft.
Zwischendurch die Soße zubereiten:
Die Schalotten fein schneiden, mit dem Knoblauch, dem Speck und den Lorbeerblättern kurz in etwas Butter anbraten. Mit der Brühe ablöschen, die Preiselbeeren und die Schale der Zitronen dazu geben und alles kräftig reduzieren lassen.
Lorbeer, Zitronenschale entfernen und die Soße mit dem Handmixer fein pürieren. Durch ein Sieb abgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliche Creme fraiche dazu geben und unterrühren.
Hackfleischpäckchen auf einen Teller legen, mit der Soße großzügig begießen, eventuell noch mit Schnittlauch garnieren.
Sehr warm servieren.