Den Käse fein raspeln. Die Sahne zur Milch geben. Die Butter in einem Topf auslassen. Sie darf nicht braun werden. Das Mehl dazugeben und ½ bis 1 Min. in der Butter quellen lassen, bis es Blasen wirft. Es soll keine Farbe annehmen. Mit der Flüssigkeit ablöschen. Da sie sofort aufkocht, muss man von Anfang an kräftig mit einem Schneebesen rühren. Nach dem Aufkochen weitere 5-10 Min. auf kleinster Hitze kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. Käse nach und nach einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischgeriebener Muskatnuss abschmecken. Die Krokettenmasse in eine Schüssel geben und im Wasserbad oder im Kühlschrank ganz erkalten lassen.
Die Eier in einen tiefen Teller geben, pro Ei einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Verrühren. Das Paniermehl in einen anderen Teller tun. Mit zwei Esslöffeln, die vor jeder neuen Krokette in kaltes Wasser getaucht werden, nockenförmige Kroketten formen. Jede Krokette erst durch das Ei ziehen, dann durch das Paniermehl rollen. Panieren noch einmal wiederholen.
Evtl. noch einmal für maximal 1-1 ½ Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Frittierfett bei 180° C goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zum Schluss die Petersilie kurz frittieren, ebenfalls gut abtropfen lassen und mit den Kroketten sofort servieren. Dazu schmeckt Blattsalat und ein trockener Weißwein.