Die Haut der Brüste entfernen. Haut fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl, kross dunkelbraun anbraten, bis das Fett vollständig ausgelassen wird, zur Seite legen
und überflüssiges Fett entfernen.
Entenbrüste mit Pfeffer und feingehacktem Rosmarin einreiben. In der Pfanne mit einem Rest des Hautfettes rosa anbraten. Anschließend salzen und auf circa 80 Grad zugedeckt warm stellen.
Blumenkohl waschen und in Röschen teilen, in wenig Salzwasser mit Salbei und Knoblauch gar kochen. Blumenkohl mit Butter, Salbei, Knoblauch fein pürieren.
Die krosse Entenhaut und einen Esslöffel Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer ergänzend würzen.
Die Zwiebel in etwas Fett fein gehackt glasig anbraten. Die feingehackten Oliven dazugeben und circa 5 Minuten mitkochen lassen.
Brühe dazu geben und circa 10 Minuten halb gedeckt köcheln lassen, würzen mit Salz und Pfeffer.
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Jeweils einen EL Parmesan dazu geben, mit dem Löffel Parmesan etwas andrücken und daraus durch schmelzen dünne Käsefladen von circa 5 cm Durchmesser herstellen.
Der Käse sollte etwas beige/bräunlich werden. Pfanne hochheben und hin und her schwenken, damit der käse schnell erkalten kann. Noch warm mit einem Schaber vorsichtig auf einen kalten Teller legen.
Käse auf den Teller und Blumenkohl darauf legen. Entenbrust in feinen Scheiben und in Fächerform dazugeben. Die Olivensoße auf dem Fleisch verteilen.