Die Kastanien kreuzweise einritzen und bei 200°C im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Danach die Schale entfernen und in 500 ml Wasser weitere 15 Minuten weich kochen.
Die Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In 1 Liter Salzwasser mit 1 Prise Zucker etwa 25 Minuten kochen lassen. Abgießen, 125 ml Sud auffangen. Den Rosenkohl sorgfältig putzen, den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten. Die Fleischbrühe und den Wein angießen, den Rosenkohl und die Apfelspalten zugeben und etwa 5-6 Minuten dünsten. Die Schwarzwurzeln und die Kastanien zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Eigelb mit dem Schwarzwurzelsud verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Eintopf ziehen. Nicht mehr kochen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken und unter den Eintopf ziehen.