Sauerteig ansetzen, herstellen:
In einer Tasse 2 Teelöffel Mehl, vorzugsweise dunkles oder Vollkornmehl mit entsprechend Wasser zu einem dickflüssigen Brei rühren. Die Tasse einen Tag stehen lassen.
Der Teig wird ohne Zutaten zu gären beginnen. Am anderen Morgen werden sich einige Blasen gebildet haben. Aus diesem Teig einen Teelöffel aus der Mitte entnehmen und in eine neue Tasse geben. Mit Wasser verdünnen, auflösen. Wieder zwei Teelöffel Mehl dazugeben und zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Entsprechend Wasser dazugeben. Tasse wieder einen Tag stehen lassen.
Es werden sich viel mehr Blasen bilden, der Teig wird langsam zu einem Sauerteig. Diesen Vorgang noch ein bis zweimal wiederholen, bis ein richtig aktiver Sauerteig entstanden ist. Er kann an der Oberfläche wässrig werden, das ist kein schlechtes Zeichen. Je nach Mehl und Wasser kann der Vorgang unterschiedlich lange dauern.

Backen mit dem Sauerteig:
Den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit Wasser verdünnen, auflösen. Mit Mehl und Wasser ergänzen, zu einem dickflüssigen Teig rühren, bis 1/3 der Menge des geplanten Brotgewichtes hergestellt ist. Wir nennen das den Drittelteig (Vorteig). Dieser wird über Nacht stehen gelassen.
Am anderen Morgen die restlichen 2/3 der entsprechenden Menge Mehl und Wasser hinzufügen. Nicht zu stark salzen, da der Sauerteig sonst nicht mehr gut aufgeht. Den Teig rühren (kneten), sodass er nicht mehr flüssig, aber auch nicht trocken ist. Er sollte richtig zäh sein. Den Teig in eine leicht eingebutterte rechteckige Kuchenform geben. Danach an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er die zweifache Größe erreicht hat. Dies kann 2 bis drei Stunden dauern. Geht es länger, ist der Sauerteig entweder zu wenig aktiv oder es ist zuviel Salz im Teig. Dann wartet man, bis er aufgegangen ist, auch wenn es sechs Stunden dauert.
Bei 200°C während ca. 40 Minuten backen, je nach Größe des Brotes. Das Brot schwindet beim Backen und lässt sich gut aus der Form nehmen.
Am knusprigsten schmeckt es nach dem Auskühlen frisch verzehrt. Es hält aber gut eine Woche ohne Qualitätsverlust durch.