400 g ( 600 g dann mehr Eier) Spargel abschneiden und in Stücke teilen, in 30 g Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen, mit 4 EL Wasser zugedeckt 5 Min. leise gar dünsten.
6 Förmchen mit 10 g Butter ausstreichen und kalt stellen.
Petersilie hacken, mit Spargel, Eiern, Sahne fein pürieren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer würzen und in die Förmchen gießen. Im Wasserbad bei 175° C ( Umluft 150° C) auf der 2. Leiste von unten 20-25 Minuten garen.
Tomaten abgießen und ausdrücken. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In 3 EL Öl glasig dünsten, Tomaten dazugeben, mit Salz, Zucker und Cayenne würzen. Dicklich einkochen.
Spargelspitzen längs halbieren und in Butter 2-3 Minuten sanft braten. Mit Salz und Zucker würzen. Mit den Tomaten zu den gestürzten Flans servieren.