Fleisch häuten, Senfkörner in reichlich Wasser 30 Min. kochen, absieben, abspülen und abtropfen. Suppengrün, Schalotten würfeln und mit der Haut und evtl. Kaninchenknochen goldbraun rösten. Den körnigen Senf dazu und mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen und dann Fonds und 400 ml Sahne dazu. 20 Min. köcheln lassen, absieben und mit Salz, Paprika und Tabasco würzen.
Gurke schälen, entkernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und blanchieren. Fleisch salzen und in Butter braten, anschließend in dünne Scheiben schneiden. Restl. Sahne steif schlagen, unterziehen und mit dem Mixer aufschäumen. Mit Fleisch, Gurke, Senfkörner und Estragon anrichten.