Den frischen und den geräucherten Lachs fein hacken, mit Limonensaft beträufeln und beiseite stellen.
Die Champignons fein hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darin anschwitzen. Nach und nach Sahne und Wein aufgießen und aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Alle Zutaten, außer den Eiern, unter die Mehlschwitze rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Eigelb unter die abgekühlte Masse rühren, Eiweiß vorsichtig unterziehen. Souffléförmchen mit Butter ausstreichen, die Masse einfüllen.
Backofen auf 180°C vorheizen und 20 Minuten auf der untersten Schiene backen. Direkt aus dem Ofen servieren. Schmeckt super mit gerösteten Baguettescheiben.