Vom Metzger gleich eine Tasche zwischen Fett und Fleisch einschneiden lassen .Am besten von der Anschnittseite her.
Die Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig werden lassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen. Die Knoblauchzehe zerdrücken.
Alles mit Meerrettich, Weinbrand und Zitronensaft im Mixer glatt pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und das Püree in die Tasche des Roastbeefs füllen. Das Fleisch mit Öl einmassieren und 3-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit es von den Kräutern aromatisiert wird.
In der Zwischenzeit die Karotten und Zwiebeln putzen und würfeln. Die Tomaten vierteln. Den Ofen gut 15 Min. vorheizen 225°
Das Fleisch auf den Bratrost legen. Karotten- und Zwiebelwürfel, Tomatenviertel und den Estragon in die direkt darunter geschobene Fettpfanne geben. Das Fleisch10 Min. braten, dann die Ofentemperatursenken 200°und weiter 20 Min. garen lassen. Dann noch 15 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Den Bratenfond in der Fettpfanne mit etwas Wasser ablöschen, alles mit dem Gemüse in eine Kasserolle geben, schnell einkochen. So entsteht eine kräftige Sauce. Durch ein Sieb passieren und mit Weinbrand vollenden. Evtl. die Sauce nachwürzen.
Das Fleisch mit einem scharfen Messerin dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.