Wasser, Butter und Schokolade in einer mittelgroßen Schüssel im heißen Wasserbad solange verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Langsam und unter ständigem Rühren zu den verklepperten Eigelben geben. Die Masse zurück in die Schüssel geben und weiterhin unter ständigem Rühren solange im heißen Wasserbad köcheln lassen, bis sie anfängt fester zu werden. Dauert etwa 3 Min. Salz und Eiweiß schaumig schlagen. Mittlerweile den Zucker mit 125 ml Wasser solange köcheln lassen, bis 120° erreicht sind. Langsam den heißen Sirup in die Eiweißmasse geben und so lange schlagen, bis es sehr steif ist. 5-7 Min. Eiweiß - und Eigelbmasse angleichen, Haselnüsse und geschlagene Sahne zum Schluss unterheben.
Mindestens 8 Std. oder Übernacht gefrieren lassen.