Das Rinderfilet vom Metzger wie einen Rollbraten binden lassen, aber nicht zu stramm. Das muss sein, denn sonst quillt das Fleisch in der Brühe auf wie ein Hefeteig.

Die Rinderbrühe kaufe ich bei einem mir bekannten Gastronomen, der immer genug davon für seine Hochzeitssuppen hat. Die Menge der Brühe kann nicht genauer angegeben werden, denn das hängt von der verwendeten Topfgröße ab. Das Filet soll jedenfalls bedeckt sein. Bei mir reichen da 4 Liter.

Einen Liter von der Brühe auf die Hälfte einkochen. Den Ruländer dazugeben und alles auf ein Drittel einkochen.

Die übrige Brühe in einem anderen Topf aufkochen. Lauch, Lorbeerblatt und Petersilienstängel zusammenbinden und mit dem Rinderfilet zusammen in die Brühe geben. Bei geringer Hitze, je nach Dicke des Filets 40-45 Minuten gar ziehen lassen.

Möhren und Kohlrabi mit der Juliennereibe in dünne Stifte reiben. Den Brokkoli in feine Röschen teilen. Pilze säubern. Zuckerschoten fädeln. Das vorbereitete Gemüse in kochendem Wasser 1-2 Minuten auf Biss kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten in kochendes Wasser halten, enthäuten, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Das Rinderfilet aus der Brühe nehmen und im Backofen bei ca. 60° C warm halten. Das Kräutersträußchen aus der Brühe nehmen.

Den eingekochten Fond mit kalten Butterstückchen binden. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden und mit den Tomatenwürfeln in die Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz, evtl. mit etwas Johannisbeergelee abschmecken.

Alle Gemüse (nur die Tomaten nicht) in der Rinderbrühe nochmals erhitzen und gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Küchengarn vom Filet entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und die Sauce darüber gießen.

Beilage: Warmes Ciabatta-Baguette
Getränk : Ein guter Rotwein