In einem großen Topf die Kaldaunen, 1/2 Zwiebel und eine Stange Sellerie mit Wasser bedecken und 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel, Sellerie, Karotte und den Schinkenspeck fein hacken und alles in einer Kasserolle in Öl bei kleiner Flamme schmoren. Die Kaldaunen abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden. Wenn die Zwiebel in der Kasserolle eine leichte Bräunung zeigt, Kaldaunen, Tomaten und Gewürze zugeben und bei kleiner Flamme im geschlossenen Topf weitergaren. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und die "Trippa" unter umrühren auf größerer Stufe weiter kochen, bis sie sich verdickt hat. Mit reichlich Parmesan bestreut servieren.
Dazu passen Bratkartoffeln, gebratene Polenta oder Pasta hervorragend und ein grüner, knackfrischer Salat mit reichlich Essig sollte auch nicht fehlen.