Zwiebeln schälen. Knoblauchzehen schälen und pressen. Das Fleisch mit Küchengarn fest zusammenbinden, salzen und pfeffern. In einem Bräter in heißem Keimöl rundherum anbraten und herausnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen, Kräuterlinge unterrühren. Im offenen Bräter 10 Minuten schmoren. Fleisch zurück in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3 / Umluft 175 Grad) 20-30 Minuten braten. Restlichen Rotwein zugeben, sobald die Flüssigkeit verkocht ist.
Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Zwiebeln aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und 1 Minuten kochen. Mit Petersilie bestreut servieren.