Hähnchenschenkel mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig an der Unterseite entlang einschneiden und die Knochen herauslösen. Dabei aufpassen, dass die Außenhaut nicht zerstört wird.
Sehr kleine Speckwürfel anbraten. Schalotten schälen, fein würfeln und zum Speck geben. Feingehackten Salbei zugeben, gut durchrühren und würzen.
Die Masse anstelle der Knochen einfüllen und mit Zahnstochern zusammenhalten. Schenkel in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Brühe zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Min. schmoren lassen.
Herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit Wein aufgießen und kurz aufkochen. Restlichen Salbei zugeben und Creme fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.