Hühnerteile waschen, trocken tupfen. Öl in einem schweren Topf heiß werden lassen, Geflügel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und kräftig anbraten. Wenden, auf der anderen Seite bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Wein angießen. 30 Sekunden kochen lassen, dabei Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Gehackte Steinpilze mit dem gefilterten Einweichwasser (ca. 1/2 l) und den gehackten Tomaten mit ihrem Saft zufügen. Leise köcheln lassen bei halb aufgelegtem Deckel. Dabei gelegentlich wenden. Das Gericht ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt. Dann Geflügel auf Tellern anrichten, den Topf schräg halten und das Fett abschöpfen und verwerfen. Garflüssigkeit bei starker Hitze noch etwas einkochen, falls sie zu dünn ist. Die Butter unter die Sauce ziehen, das Geflügel damit übergießen und servieren.