Magerquark, Ei, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. 3 EL Kokosraspel und 450 ml Wasser dazugeben. Den Inhalt der Kartoffelteig-Packung mit dem Schneebesen einrühren und 5 Minuten quellen lassen. Anschließend aus dem Teig 12 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bällchen hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Die Himbeeren verlesen. 2/3 der Früchte pürieren, evt. durch ein Sieb streichen, sodass die Kerne zurückbleiben. Dann das Himbeerpüree nach Geschmack mit Puderzucker süßen.
Die Knödel in den restlichen Kokosraspeln wenden. Die Kokosbällchen mit den übrigen Himbeeren und dem Püree auf Desserttellern anrichten. Mit Minzeblättchen garnieren.