Gut geeignet sind Gräten und Köpfe ohne Kiemen von Steinbutt, Zander oder Hecht und Seezungengräten. Gräten von Flunder, Scholle, Hering und Makrele haben einen strengen Geschmack und kommen deshalb nicht in Betracht.
Die Fischteile sind gründlich zu waschen, denn sie werden nicht blanchiert. Wegen ihres besonderen Aufbaus haben Fischgräten eine weiche Struktur als Teile von Schlachttieren. Die Kochzeit ist deshalb kürzer.
Die Gräten mit dem kalten Wasser aufsetzen, den Saft der halben Zitrone dazugeben, aufkochen und sauber abschäumen. Danach das zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und den Weißwein hinzufügen. Nach halbstündigem, langsam Kochen die fertige Fischbrühe durch ein Tuch passieren.