Am oberen Ende der Keule waren noch ein Stück vom Rückgrat und der Beckenknochen, die habe ich herauspräpariert und das untere Gelenk (Knie?) mit dem Fleischerbeil abgeschlagen. Aus diesen Knochen und den Parüren habe ich dann einen Fond zubereitet. Wenn die Keule schon gut präpariert ist, kann man für den Fond ein Stück Lammnacken nehmen.
Fond:
Die Knochen ohne Fett in einen Topf geben, eine halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche auf den Topfboden dazu und anschmoren, zwischendurch immer wieder mit etwas ( so ca. 50ml) trockenem, säurebetonten Weißwein aufgießen. Das süße Gegengewicht kommt nachher aus dem Obst, das mit der Keule geschmort wird. Wenn der abgelöschte Bratensatz schön dunkelbraun und nahezu trocken ist, Wurzelgemüse, 2 geviertelte Tomaten und einen guten Teelöffel Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und mit 250ml Wein und 250ml Wasser angießen und bei kleiner Hitze simmern lassen.
Keule:
Die Keule habe ich in die Fettpfanne des Ofens gegeben, die obere Fettschicht leicht eingeritzt, drumherum habe ich Gemüse und Früchte verteilt, was ich gerade so da hatte, 1 kleinen Apfel, 1 kleine Birne und 1 Esspflaume, jeweils halbiert, 2 geviertelte Tomaten, 1 Zucchino, 1 halbe Aubergine, 1 große Zwiebel (halbiert) und ein paar Knoblauchzehen. Alle Früchte und Gemüse mit der Schnittfläche nach unten legen.
Das habe ich in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und ca. 35 Minuten bei dieser Temperatur belassen, dann die Temperatur auf 75°C heruntergeschaltet, 250ml Weißwein angegossen und die Backofentür ca. 3 Minuten aufgelassen, so dass die größte Hitze schon mal entweichen konnte.
5 ½ Stunden später:
Die Keule aus dem Ofen nehmen und die Gemüse/Obst/Wein/Fleischsaft-Mischung zu dem Fond geben und alles noch mal kräftig aufkochen und dann noch ein paar Minuten köcheln lassen. Jetzt erst kommen die Kräuter wie Rosmarin, Thymian u.ä. mit in den Fond, sonst verkochen die ätherischen Öle zu sehr. Die Keule kommt wieder in den Backofen, entweder bis 10 Minuten vor dem Anschneiden bei 80°C belassen oder, so habe ich es gemacht, weil sie noch etwas blas war, 5-10 Minuten Grillhitze von oben und dann den Backofen ausschalten und die Keule im ausgeschalteten Ofen lassen. Den Fond absieben, evtl. zur Bindung etwas von dem Gemüse und Obst hineinpassieren, abschmecken und fertig ist ein lecker Sößchen.
Beilagen nach Wahl, gut schmecken immer Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.