Die Hautseite der Filets mehrfach einschneiden. Auf der anderen Seite mit Limettensaft beträufeln, pfeffern und salzen.

Hummerfond und Weißwein zusammen aufkochen und auf weniger als die Hälfte reduzieren. Dann Estragon zugeben, kräftig mit weißem und schwarzem Pfeffer würzen, salzen und nach Geschmack grüne Pfefferkörner hinzugeben. Letztere evtl. vorher leicht zerdrücken. Nun die Sauce langsam mit kleiner Hitze weiterreduzieren lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Butter mit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Fischfilets bei kleiner Hitze auf der Hautseite braten. Dabei ständig mit dem Bratenfett übergießen. Nicht zu lange braten, denn der Fisch soll noch rot und saftig sein.

Nun die Filets mit der Sauce anrichten. Dazu passt z.B. ein Risotto oder Safranreis und ein Salat der Saison.