Der Court-Bouillon:
Wein, Wasser, Gewürze und Gemüse in einem Topf, der für den Kohlkopf groß genug ist, aufkochen und bei reduzierter Temperatur 20 Minuten kochen Lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Der Kohl:
Die harten, äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter bis auf das Herz abpflücken. Blätter und Kohlherz in einem großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen auf ein Küchenpapier ausbreiten.
Den Lachs in dünne Streifen schneiden, pfeffern und salzen und auf eine Platte legen.
Auf einer glatten Arbeitsfläche ein großes, quadratisches Leintuch ausbreiten. Die kleinsten Kohlblätter in die Mitte legen und mit den kleinsten Lachsstreifen zu einem Bündel wickeln. Mit größeren Lachsstreifen und immer größeren Kohlblätter zu einem Kohlkopf wickeln, die Enden des Leinentuches nach oben schlagen und mit einem Bindfaden fest zusammenschnüren.
Den Court-Bouillon bei mittlerer Temperatur aufkochen, das Kohlbündel hineingeben und 15 Minuten kochen Lassen. Vorsichtig umdrehen, weitere 5 Minuten kochen und im Sud warm halten.
In der Zwischenzeit die Buttersauce zubereiten:
Den Cort-Bouillon in einem kleinen Topf aufkochen, die Sahne hinzufügen und 2 Minuten eindicken lassen. Unter ständigem Quirlen nach und nach mit der Butter cremig rühren. Den Topf zwischendurch von der Herdplatte nehmen. Die Buttersauce mit Zitronensaft und Essig würzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Kohl aus dem Sud nehmen, aus dem Leintuch wickeln, vierteln oder in Scheiben schneiden
4 vorgewärmte Teller bereitstellen, etwas Sauce aufgießen, den gefüllten Kohl verteilen und sofort servieren.
Tipp: Die Sauce kann unmittelbar vor dem servieren mit einem Esslöffel Kaviar verfeinert werden.